Ravintolan näkyvin osa on sali. Ravintolan kallein sokea piste on usein taka-alue. Juomavarastot, kylmätilat, vastaanotto ja takaovet ovat paikkoja, joissa hävikki, toimitusvirheet ja väärinkäytökset syntyvät huomaamatta.
Taka-alue on hiljainen riskikerros
Yksittäinen toimitusvirhe, poikkeava siirtymä tai juomahävikki voi näyttää pieneltä, mutta toistuvana siitä tulee kateongelma.
Kohdennettu valvonta on tehokkaampi kuin laaja yleiskuva
Jos ongelmat syntyvät vastaanotossa, kamera kuuluu sinne. Jos hävikki liittyy varastoon, ratkaiseva näkyvyys löytyy sieltä, ei keskeltä salia.
Tarkoitus ei ole epäillä henkilöstöä
Hyvä toteutus suojaa prosessia ja omaisuutta, ei luo jatkuvaa tarkkailun kulttuuria.
